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Les sucres : une grande famille

Lorsqu'on parle du sucre et des sucres, de quoi parle-t-on exactement ? Les sucres font partie de la famille des glucides. C'est un nutriment de notre quotidien au même titre que les protéines et les lipides. Mais attention aux abus... de langage : la taille compte !

Sucre ou Sucres, de quoi parle-t-on ?

En poudre ou en morceaux, de betterave ou de canne, blanc ou roux, le sucre est un ingrédient familier, que l’on utilise pour apporter de la saveur sucrée aux aliments. Il participe aussi à la texture et la coloration des aliments. Sur le plan scientifique, cet ingrédient correspond à un nutriment, le saccharose, qui appartient à la famille des glucides.

Les glucides sont des nutriments de notre quotidien qui apportent des calories, au même titre que les protéines et les lipides. On parle de macronutriments. Les glucides représentent notre principale source d’énergie. Ils sont constitués d’une unité de base, le glucose, qui est utilisé par les cellules de notre organisme. Dans la nature, l’unité de glucose est associée à d’autres unités telles que le fructose ou le galactose, pour former :

  • le saccharose (glucose + fructose), c’est-à-dire le sucre
  • le lactose (glucose + galactose), que l’on trouve dans le lait
  • ou le maltose (glucose + glucose). 
Les unités de glucose sont aussi regroupées en de longues chaînes pour former l’amidon.

Glucides simples/Glucides complexes : une question de taille

S’ils apportent tous autant de calories (4 kcal par gramme), les glucides sont classés selon leur taille en glucides simples et glucides complexes :

  • Les glucides simples ou « sucres » : ce sont de petites molécules, constitués d’1 ou de 2 unités. Ils sont naturellement présents dans les aliments tels que les fruits, le miel ou les produits laitiers (fructose, glucose, saccharose, lactose). Ils sont aussi ajoutés aux aliments pour la saveur sucrée qu’ils apportent (saccharose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose). Parfois ils sont utilisés pour leurs propriétés de conservation (par exemple dans les confitures) ou pour leur rôle sur la texture ou la coloration des aliments (par exemple dans les biscuits).
  • Les glucides complexes : ce sont des molécules géantes, constituées de chaînes de plusieurs dizaines, voire plusieurs milliers d’unités de glucose. La plus répandue et connue est l’amidon. Ces glucides se trouvent principalement dans les céréales (blé, riz, orge, maïs…), les tubercules (pomme de terre, topinambour…) et les légumineuses (lentilles, haricots, pois…).

Les sucres rapides et les sucres lents

On a longtemps entendu parler de « sucres rapides » et « sucres lents », les glucides complexes étant considérés comme « lents » pour leur passage dans le sang et les glucides simples comme « rapides ». Cette notion, aujourd’hui, n’est plus d’actualité. De nombreux travaux ont mis en évidence que l’élévation de la glycémie (taux de glucose dans le sang) dépendait de plusieurs facteurs et non pas uniquement de la nature des glucides ingérés. Par exemple, les pommes de terre en purée élèveront plus rapidement la glycémie que les mêmes pommes de terre en salade ; il en est de même pour les pâtes selon qu’elles sont al dente ou bien cuites !

A retenir…

  • Le terme « sucre » (sans S) est réservé au saccharose, autrement dit le sucre de table. 
  • Le terme « sucres » (avec S) désigne l’ensemble des glucides simples (saccharose, fructose, lactose…) présents dans nos aliments. Les sucres « visibles » sont ceux présents par exemple dans les bonbons, les confitures, le miel, le sucre de table… facilement identifiables. 
  • A l’inverse, les sucres « cachés » sont ceux présents dans de nombreux produits transformés tels que les plats cuisinés, sauces, boissons, desserts lactés… sans forcément que l’on ne l’ait imaginé !
  • Le corps a besoin de sucres pour pouvoir fonctionner. Choisissez les 'bons' sucres et les quantités appropriées.


 
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